愛美麗*生活拉雜大小事

從小吃飯的時候，餐桌上一定會有魚，在台灣我最常吃到我娘煮吳郭魚，據說吳郭魚是外來種，破壞不少台灣的生態，不管，吳郭魚好好吃，肉質又嫩，刺大根又好挑，以前不知道我娘的煮法叫紅燒。

開始煮飯之後，慢慢的，一點一點的，嘗試不同的食材和煮法。老是煮肉滷肉也會膩，雖然很容易得到掌聲，可是吃太多肉也不好，魚對身體很好，尤其是對眼睛頭腦心臟血管，我們全部的人天天都過度用眼，於是我一開始只會煮一片人家處理好，冷凍起來，看不到頭也看不到尾的魚片，後來有回在買菜的時候，趁那天超市沒有人，放膽問處理漁獲的先生：


如果我要買魚的話，你能夠幫我刮魚鱗和處理魚肚嗎？


講廣東話的先生可能聽不太懂我說什麼， 用廣東話參雜國語回我：（大聲）要什麼？一條魚嗎？


我露出恐懼的眼神，再問一次：我第一次買活魚，以前都買冷凍的（大聲說出來好羞恥），我想問你能不能幫我處理魚肚？


可以。


（謝天謝地）



於是先生拿起網子，在我面前的“水族箱”裡撈起一條魚（鯽魚），伸到我面前，看著缺氧的魚在網裡掙扎亂跳，我撇開頭（俗辣），連忙說好好好就這一隻。


砰的一下，我想，魚死了，然後現在正在被開腸剖肚中，再聽到沖水的聲音，和裝袋的聲音。很快的，這位先生處理好了。


大B看到我的籃子裡有魚，哇了好大一聲，敢做魚了，有進步喔！





食譜照媽媽是最初的老師教法，我很喜歡這位媽媽，她非常非常會做飯，還曾經參加日本的烹飪比賽得獎，重點是她從不旅居日本，還能在龜毛的日本比賽中得獎，而且，她做的菜像她本人一樣，一點都不複雜，但總是能用最簡單的材料，和十足的創意，加上樸實的態度，做出驚人的美味。我已經照做幾道（蘿蔔燉排骨，番茄炒蛋），每次都滿意無比。


材料

鯽魚一隻
薑片5~7片，薑末一些，（其實份量都無所謂，隨個人喜好）
蔥2~3把切大段，蔥1~2條切末（一樣，愛放多放少隨便）

醬料

醬油與水的比例1：3，放入一點糖和料理酒（米酒），攪一攪。網路上的份量總共是1碗，但煮幾次之後發現有時候只有1碗份量的話，汁似乎太少，所以我寫1:3，而不是1/3碗或2／3碗。


作法

魚下鍋前一定要清洗，然後擦乾，再擦乾，再擦乾，不能有水。（準則1）

中火，熱油，油熱一點魚再下鍋，這樣才不會沾鍋，（準則2）

煎一會兒，等到魚皮發出微焦味，再翻面，蓋上鍋蓋，用悶的方式讓魚肉確實熟透。鍋底的溫度沒有離鍋15公分的溫度來得高（除了來自金屬鍋本身的熱），所以每次蓋鍋蓋這個動作代表要將“內部悶熟”的意思。

悶大概5分鐘（看魚大小，大的厚的就悶久一點），然後開鍋蓋，讓水氣蒸發，順便煎乾這一面的魚皮。

魚的邊緣擺上蔥段和薑片，淋上調好的醬料，再蓋上鍋蓋，讓醬料味道滲透到魚內，幾分鐘之後再翻面一下，讓另一面也吸收醬汁，這時候已經開始香味四溢。


覺得可以了，把魚盛出，上面鋪上薑蔥末（切細一點味道比較好），然後淋上鍋裡的醬汁！


將將將將！





我囉哩八嗦講一堆，其實動作只是：兩面煎，中間蓋一下鍋蓋，放薑蔥段，倒醬汁，蓋鍋悶，翻面，蓋鍋悶，魚起鍋之後鋪上薑蔥末，淋上剛鍋裡的湯汁，其實紅燒魚好簡單耶。



今日心得

1。擺這種整條魚連魚頭的照片，吃魚沒膽看魚頭的白人應該會嚇壞吧。

2。圖中我切的薑蔥末一點也不細，我知道，主要是因為當天吃飯的人裡面只有我和大B愛吃蔥薑，為了方便其他3人挑開，我就沒切那麼細。上一次煮的時候我卯起來切成泥，淋上醬汁的時候，基本上上面的蔥薑味道和醬汁融合，直接就可以拿起來吃了。還有，在外面餐廳吃的魚（通常會放在下面有火燒保溫的盤子上），上面堆的是蔥薑絲，可是切絲太麻煩了（尤其是切蔥絲），薑絲要切很細也很累人，所以我切末，我第一次做，第一次吃到的時候驚為天人，原來外面賣的魚味道這麼好，作法竟如此簡單。

3。其他菜之前都煮過了，就不貼出來佔版面。

4。煮過魚的醬汁配飯好好吃，還有童年的味道。

5。吃魚吃到尾聲的時候很有趣，因為整條頭尾分家，很難不吃到杯盤狼籍，支離破碎，到後來大家的筷子就不停的挑，挑剛遺漏而浸在湯裡的魚肉末，津津有味，意猶未盡。

6。其實我現在心情有點不太好，寫食物比較愉快。