［今日食譜］紅燒牛肉麵 @ 愛美麗*生活拉雜大小事

終於有勇氣打出這種標題了！

牛肉麵打從我最最最早開始練習煮飯時，第一個［重量級］的菜，而且百煮不膩，家人絕對捧場，就算剩下一碗牛肉湯冷凍起來幾天後再解凍，大家還是搶吃成一團的一道。

同樣的東西，就算常煮，就算每天煮，在做法上或順序上我每次都會修改一些，材料份量或種類更動一下，看看味道是否有些不同。

這次多了2位新面孔：陳皮和桂皮。（桂皮是肉桂，長得像硬的樹皮）這也是我第一次加，若買不到或不加也無妨，只有八角花椒五香粉也很好吃。

以下是5~6人份

材料

牛腩（我媽在台灣都用牛腱心）大約3磅？（幾磅我拿在手上沒啥概念說）
薑數片（我放很多耶，10片左右）
蒜頭10幾瓣壓扁，有些剝皮，有些不剝，蒜頭皮一起下有一點點不同的味道
辣椒可放可不放，我純粹是貪它的顏色，拿5枝劃開把辣椒子挖出不用
花椒量隨意，我分2部份，一部份不敲碎，另一大勺磨成花椒粉
八角，若完整花瓣都到齊的2顆，若支離破碎的就隨意撒一小把
五香粉一些些（太多我覺得味道會膩）
白胡椒粉一些些（隨意，不加也無妨）
陳皮大片的2~3片
桂皮大塊的2~3條
冰糖
醬油的部份真的要看各人口味慢慢加，我自己也不清楚前後到底放了多少。
醬油膏或蔭油一些
辣豆瓣醬（注意鹹度，可是不要小氣，紅燒牛肉麵的主角之一就是豆瓣醬，我放了3個湯勺那麼多，如果怕太辣，就一半豆瓣，一半辣豆瓣）
沙茶醬（1匙就好）
牛骨高湯，沒有的話用雞高湯也行，雞湯罐頭也行
洋蔥中或大顆，切成丁（不用真的太小塊）
番茄1顆切片
青菜（青江菜或台灣白菜都可以）
香菜
蔥3~4枝，綠色的地方切末吃的時候撒，白色的地方切大段，煮的時候丟進去燉。

酸菜一包，切成末
蒜頭2瓣切成末，越細越好，酸菜不用混過多的蒜頭去炒
辣椒1瓣可放可不放
冰糖或糖

做法

牛腩切塊再川燙，加些米酒去腥。許多人都會說因為牛肉燙了會縮，所以要整塊下去川燙之後再切，我試過不同順序好幾次之後，還是覺得切塊再下去燙比較乾淨，不然整塊燙呼呼的拿刀去切很傷刀（刀子最好不要切太熱的食物），而且外表都燙到快乾了，裡頭一切開還血水直流，很噁心。總之，還未燙的肉先切成［比自己想吃的大小再大一點］，像我不喜歡超大塊的肉，所以就算牛肉縮水了我也沒差，只要不是切成薄片然後縮到看不見就好了。然後說到川燙的部份，我很習慣冷水就下肉／骨頭，我知道部份不同有些要冷水下有些要滾水下，可是自從我知道［冷水下肉／骨頭可以讓血水慢慢流到水裡］這個觀念之後，說什麼我都冷水下肉了，畢竟滾水才下肉［外層馬上燙熟裡頭血水凝固流不出來］聽起來就很驚人，我和大B是懼腥魔，盡一切能力去除腥味是我的本分。（吼，川燙的部份也可以寫落落長，我還不是普通囉唆）

中火起一鍋油，下洋蔥然後慢慢炒到有點半透明，邊角稍微咖啡色即可，再下番茄慢慢炒成一鍋糊，，然後關火盛起備用。這個步驟和網路上看到其他的做法不太同，可是這也是我試驗多次最喜歡的味道和方法。

然後拿個燉鍋（不建議鐵／鋼鍋）出來，中火加熱，加油，先中火爆香薑，10秒之後再下蒜頭（因為容易焦），再放入陳皮，八角，蔥段，然後下燙好的牛肉翻炒，然後火稍關小一點，然後鍋邊倒入醬油，醬油一定要加熱才會香（所以不要直接淋在材料上），香味飄出，再依序一項煮滾之後再加下一項：蔭油（醬油膏），辣豆瓣，撒五香粉和胡椒和糖（或冰糖），不斷翻炒，再撒上花椒粒，然後加入剛剛的洋蔥番茄糊。（一般人會爆香薑蒜之後先加入洋蔥和番茄，可是我覺得這樣會出水之後炒牛肉和加醬料就變得較不那麼香，而且這麼早放入洋蔥和番茄，再加醬的時候，洋蔥會吸醬吸得很厲害，變黑黑的）。

這樣小火慢慢翻炒，直到每個材料都裹上醬料，嚐一下味道（有點鹹沒關係），先不要加高湯，蓋上鍋蓋，火轉很小，讓鍋內東西互相吸收彼此味道（不然先加水就稀釋了，這是我多次含淚試驗結果），待會牛肉和洋蔥番茄會出水，所以不用擔心鍋底醬料會燒焦，當然，火要很小，如果怕的話，中間可以掀蓋稍微攪一攪。蓋鍋燉個半小時到40分鐘，再倒入高湯，燉至少2小時。

花椒我不先爆香，一來我試過花椒先爆香，可是煮到後來根本吃不出花椒香（我媽也這樣說），容易焦，還要一顆一顆挑出，浸在油粒的花椒要挑出很煩，去年夏天有次我煮的時候忘記放花椒，2個小時之後才想起來，趕緊撒花椒粉下去，結果滋味意外地好，看很多食譜也幾乎都是尾巴要盛起時才撒花椒粉（一定要是粉，若是花椒粒就沒效果）。所以這次我中間的時候才撒花椒粒，跟醬汁一起煮，尾巴撒上花椒粉加強味道。

在燉湯的時候，拿出酸菜放在水龍頭下用水沖一陣子（幾分鐘），因為酸菜都爆鹹的，沖一下吃起來比較不那麼恐怖。然後擦乾，切末。蒜頭不用太多，切得非常細小（看起來就很多），這樣的蒜頭嗆辣辛香才不會太過搶味。

小火熱一點油，不用太多，因為是小火熱鍋，鍋子要熱要稍微等久一點（但千萬不要等到油都冒煙了，因為蒜頭切那麼細很容易燒焦），手在鍋上方覺得有熱度了，先下蒜末，稍微撥個2下，嗶哩剝囉時就可以放入酸菜末翻炒，然後加一湯匙的糖，稍微甜一點很適合。蒜頭爆香太久會焦會苦，油不熱就放蒜頭的話，炒酸菜又太嗆。酸菜本身就已經是熟的了，所以不斷翻炒到酸菜都熱了就OK了，盛起備用。

在等待的時候可以切蔥末切香菜，還有洗青菜。花椒也趁這時磨成末，磨多一點沒關係。

2個小時之後差不多可以開始煮麵，同時我會再起一小鍋水燙青菜用。有人覺得青菜直接擺上麵條淋上牛肉湯就好啦，可是我覺得那樣咬起來有點生，若煮麵條的時候一起燙青菜，待會在撈的時候又青菜麵條傻傻分不清楚，四散各地，撈不乾淨。總之，小鍋水滾之後青菜丟進去10秒之後就可以撈起（對，站在那裡從1數到10就好了），放在旁邊待會才不會忙成一團。（通常撈麵的時候很容易手忙腳亂，還要顧燙青菜根本是自討苦吃）。

煮麵的時候打開牛肉湯鍋撒上大量花椒末。

盛麵，擺上青菜，盛牛肉湯，淋上麻油／辣油，隨各人口味撒上蔥末香菜末及酸菜。

囉哩八嗦手續繁雜卻又超有成就感的一碗，而且，保證好吃。

今日心得

1。牛肉麵各家口味少許不同，所以沒有某些香料也沒關係，有些時候也要看看家裡的材料而決定，以往我只放蔥薑蒜八角和花椒，就已經很好吃了。

2。以前煮牛肉麵的時候已經加過陳皮和桂皮，可是不敢下手太重，結果吃起來跟沒加一樣，所以這次我大膽地多放一些，果然吃起來很夠力！不瞞各位，我吃過最好吃的牛肉麵第一名是台北沒招牌卻鼎鼎有名的桃園街牛肉麵（我帶大B去過一次之後，每次回台灣他只要沒事就想去吃）。